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橄欖油炒菜=健康?專家:用錯根本毒藥增罹癌機率

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maldives 發表於 2019-4-3 09:17:04 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
TVBS新聞網 隋昊志 2019年4月2日 下午10:28
近年來食安疑問嚴重,國人對於飲食健康越來越重視,也希望自己所利用的食材都能更自然、更健康,但不少人認為較為健康的橄欖油,若是烹煮方法不對,「根本等同毒藥」。

毒理專家招名威教授日前在臉書粉絲專頁撰文指出,很多人都以為橄欖油是優質油品,正確利用橄欖油的確可以幫助保護血管的健康、降低膽固醇、降低心肺疾病的發生率,橄欖油所含有的單元不飽和脂肪酸高達百分之75。簡單來說,它是豬油的2倍、奶油的2.5倍、玉米油的3倍、葵花油的4倍、椰子油的10倍,也所以源頭單一和初榨淬鍊方法的特別,讓橄欖油更保有了新鮮橄欖諸多的抗氧化元素、維生素C、維生素E、類胡蘿蔔素和多酚等,合適的食用確實是保肺顧健康的有益食材。

但招名威指出,若是以為橄欖油性質穩定又耐熱的話就大錯特錯了,上述所提到的好東西沒有一個是可以承受高問的,特別是成分含量最強的單元不飽和脂肪酸,因為化學構造較簡單,很簡單受到高溫破壞,過氧化之後會變質生產自由基,發菸點也與網路上盛傳的160度無關。

招名威表示,把加熱好且富含自由基的橄欖油氣化後,變成更小的分子,進去空氣中,一鼻子吸入,其實就像是在吸PM2.5一樣,難怪有越來越多的案例顯示,不抽煙不喝酒勤運動的家庭主婦為什麼會得肺腺癌了。既使只是熱鍋大蒜爆香炒個青菜,短短幾分鐘的烹煮,吃下肚不只抗氧化物少的可憐,你還吃了一大堆自由基,所以你還覺得加熱不要太久應該沒疑問嗎?所以,烹煮的時機,除了慎選油品之外,利用橄欖油「低溫是重點!」

招名威推薦2種利用橄欖油的方法,第1種是水炒,加一點水拌炒青菜,要關火之前再淋上橄欖油,這可避免直接將橄欖油加熱;第2種則是熱鍋加冷油的方法,畢竟大多數食材真的不合適水拌,但切記不要熱鍋爆香,這樣可以降低橄欖油被氧化、氣化的機會。

至於該怎麼選對好的橄欖油呢?招名威表示,根據榨油方法和其酸價,可分成初榨橄欖油、橄欖原油、普通初榨橄欖油、純橄欖油和精緻橄欖油,初榨橄欖油的營養成份最強,橄欖原油次之。而酸價和單元不飽和脂肪酸的含量是挑選橄欖油時的重要指標,酸價是指游離脂肪酸的含量,數值越高質量越差,最佳的酸價是介於0.1和0.8。好的油得用對的方法烹煮,並非說用植物油就一定健康,所以大多數的植物油都不利高溫,特別是單元不飽和脂肪酸高的橄欖油更是,否則在不知不覺中可能就賠掉了健康。
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